¿Cómo hacer conservas caseras con todas las garantías?

Es la mejor solución cuando nos encontramos con excedente de cualquier producto, ya sea carne, pescado, fruta, legumbre o verdura. Pero conviene ser muy cuidadoso durante el proceso si no queremos llevarnos un buen susto.

Era cuestión de tiempo que, tras haber jugado a ser panaderos y reposteros durante el confinamiento, nos planteásemos adentrarnos en el apasionante mundo de las conservas caseras. Y es que alargar la vida de los alimentos que tenemos en casa a través de la conservación es algo que, aunque descubrimos por accidente hace casi 200 años cuando un barco francés naufragó en Finisterre, ahora se hace más necesario que nunca para aprovechar toda esa comida que tenemos en casa y que sería un crimen tirar a la basura.

Antes de nada, si te animas a dar este paso, debes saber que la higiene es algo fundamental. Es muy importante esterilizar los botes y, en la medida de lo posible, evitar reutilizarlos. “No tanto por el bote, sino por la tapa, ya que una vez que se abre un bote de conserva, puedes tener problemas para hacer el vacío la próxima vez que quieras usarlo”. Nos lo cuenta Sergio Fernández, tercera generación de Victofer, empresa familiar especializada en conservas artesanas con casi 100 años de vida.

Esta esterilización se puede realizar en un horno de vapor, el lavavajillas (sí, como lo oyes), un autoclave o recurriendo al clásico baño maría. Lo importante es que, hagas lo que hagas, el bote esté sometido a una temperatura superior a los 100º y que lo dejemos hirviendo durante al menos 15 minutos. Una vez se haya enfriado, llega el momento de llenarlo hasta arriba con aquellos alimentos que hayamos decidido embotar.

En este sentido, Fernández recomienda empezar “con tomates o pimientos, ya que no necesitan acidificantes y nos permiten identificar fácilmente si no están en condiciones cuando vayamos a consumirlos”. Se refiere a que “cuando entra aire, el bote se hincha, huele muy mal y aparecen pequeñas burbujas en la parte superior”. Es entonces cuando debemos dar marcha atrás y así evitar una intoxicación por botulismo. No olvides nunca que donde hay aire, hay microorganismos.

Otras opciones idóneas para principiantes son los encurtidos, ya que bastaría con “añadir al producto uno de esos vinagres especiales que hay para escabechar y luego ya, en función de los gustos de cada uno, añadir un ajo o una ramita de tomillo”. Y es que encurtir, curar o escabechar no dejan de ser diferentes formas de conservas.

Si lo deseamos, también podemos atrevernos con puerros, alcachofas o espárragos, pero con estos alimentos Sergio nos advierte que “son más complicados a la hora de encontrarles el punto de acidez y, además, tienes que tener en cuenta el tiempo que te lleva pelarlos y limpiarlos bien”.

En cualquier caso, una vez hayas rellenado el bote y hayas confirmado que está bien cerrado, te tocará volver a esterilizarlo. Esta vez debes asegurarte de que el agua sobrepasa por 5cm la altura de los botes y que, una vez han hervido y se han enfriado, tendrás que etiquetarlos con la fecha en la que han sido envasados.

La conserva como recurso salvavidas

Aquellos alumnos aventajados que quieran ir un poco más allá pueden atreverse con elaboraciones algo más complejas que nos propone el chef Juanjo Losada del estrellado Restaurante Pablo en León, quien ha encontrado en las deshidrataciones y los escabeches una solución para salvar todo ese producto perecedero que no tiene salida estos días debido al cierre de la hostelería por el Coronavirus.

Además de la receta de escabeche que puedes encontrar más abajo, el chef leonés nos desvela que “el secreto de una buena conserva está en el punto que tiene cuando la estás embotando, para que luego cuando se hierva no se pase”. Esto es algo que debes tener en cuenta, principalmente, si decides trabajar con legumbres. Y, por supuesto, conviene tener siempre a mano el truco de la abuela: “Antiguamente, las señoras ponían los botes boca abajo después de hervirlos, en el momento de enfriarlos, y así se aseguraban de que hacía tope (cuando hacía clic la tapa)”.

Por otra parte, si quieres prolongar la vida de un plato ya preparado, Losada cree que “la mejor opción es envasar al vacío, lo que te va a permitir disfrutar de un lechazo pasteurizado, una presa ibérica o unos lomos de ciervo durante un plazo de 21 días”. En este caso vas a necesitar, claro está, una envasadora al vacío.

Otras opciones muy interesantes las encontramos en el último libro de Inés Ortega, hija de la gran Simone Ortega, que acaba de publicar La cocina de las cuatro estaciones (Alianza, 2020) junto a Marina Rivas. En él se incluye un apartado de conservas con 34 recetas que abarcan desde la caza hasta los pescados, pasando por patés, sofritos, salsas o encurtidos. Todo desde un punto de vista saludable y estacional.

De ahí que Ortega, de quien también encontrarás una receta un poco más abajo, considere “muy importante que, cuando hablemos de frutas o verduras, los productos sean de temporada y que hayan madurado de manera natural”. Solo así, con productos frescos, podremos garantizarnos unas conservas de calidad el día de mañana.

¿Cuál es el pH del alimento que queremos conservar?

Es la gran pregunta que debemos hacernos antes de lanzarnos a hacer conservas caseras. ¿Por qué? Porque la acidez influye notablemente a la hora de que el alimento se conserve mejor o peor. En algunos casos, como con los tomates o los pimientos, no vamos a necesitar ácido cítrico en ninguna de sus variantes. Pero cuando el pH del alimento sea superior a 4,5 se nos plantean dos opciones: “Hay conservantes químicos, como el agar-agar, y naturales, como la pectina, que está en las frutas pero también se puede comprar en farmacias”. Nos lo cuenta la chef Cristina Oria, que es mucho más partidaria de “exprimir un limón que es, junto al azúcar, el conservante natural que empleamos en nuestras mermeladas”.

La autora del recién publicado Mis recetas favoritas para hacer en casa (Espasa, 2020), que también nos ha obsequiado con una receta que encontrarás más abajo, nos recomienda además, “consumir el producto durante el primer año aunque la fecha de caducidad de una conserva suele ser de 2 años”.

La otra opción, como bien apunta el copropietario de Victofer, es “recurrir al ácido cítrico, que se puede adquirir tanto en polvo como en pastillas y que no deja de ser un limón concentrado que ayuda a que el producto evolucione bien dentro del bote”.

Pimientos en conserva de Inés Ortega

Ingredientes:

Pimientos verdes, rojos o amarillos.
Vinagre de vino blanco.
Aceite.
Sal.
1 ramita de tomillo.
1 ramita de orégano.

Cortamos los pimientos en tiras tras retirarles las partes blancas y las semillas. Luego se ponen en una fuente de cristal y se cubren con el vinagre ligeramente salado.

Después añadimos 2 cucharadas soperas de aceite, los ponemos a hervir durante 8 minutos y los dejamos que se sequen durante 24 horas.

Rellenamos los tarros, previamente esterilizados, con las tiras de pimientos y añadimos las hierbas. Cubrimos con aceite y cerramos herméticamente. Se podrán consumir pasadas 3 semanas.

Níscalos en escabeche y castañas de Juanjo Losada, chef del (Restaurante Pablo, León)

Ingredientes:

Para el escabeche:

Para el escabeche: Aceite de oliva, vinagre, vino blanco, laurel, zanahoria, cebolla, ajo, sal y pimienta en grano.
Níscalos.
Castañas.

Empezamos con el escabeche, siguiendo la receta clásica. Una vez lo tengamos listo y veamos que está hirviendo, apagamos el fuego y añadimos los níscalos para que vayan cogiendo el sabor. Lo dejamos reposar durante media hora.

Por otra parte, ponemos a hervir las castañas con agua, sal y pimienta. En cuanto estén blandas, que será después de unos 10 minutos, apagamos el fuego.

Por último, introducimos las castañas en el bote esterilizado e incorporamos los níscalos con el escabeche. Nos aseguramos de haber cerrado bien el bote y lo ponemos al baño maría durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, lo dejamos enfriar y lo almacenamos en un lugar oscuro, fresco y seco.

Mermelada de fresa de la chef Cristina Oria

Ingredientes:

1 kg de fresas.
0,5 kg de azúcar.
½ limón.

Antes de nada, limpiamos las fresas y les quitamos el rabito verde. A continuación, las dejamos toda la noche dentro de la nevera macerando con el azúcar y el zumo de medio limón.

Al día siguiente las ponemos a cocer sin añadirles agua adicional y añadiendo ese líquido que habrán soltado después de estar macerando toda la noche. Las cocinamos a fuego medio durante 40 minutos. Es muy importante que no sea a fuego fuerte para que las fresas y el azúcar se cocinen a la vez. No te preocupes si la ves demasiado líquida porque se espesará cuando se enfríe.

Una vez se haya enfriado, la introducimos en el bote esterilizado y lo cerramos bien. Lo ponemos a hervir durante 30 minutos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Un buen truco para que no se golpeen los botes entre sí dentro de la olla es meter un trapo en el fondo, así no se chocan y evitamos que puedan romperse.

Si en lugar de fresa decides usar otra fruta, ten en cuenta que la receta es exactamente la misma pero la textura cambiará. La de la mermelada de fresa es, por ejemplo, más líquida que la de naranja.