Ceviche, seviche, cebiche, sebiche

Es uno de los 491 platos típicos de la cocina peruana, de la que pasamos de no saber nada, o casi nada, a querer saborearlo todo. Declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano, el ceviche se ha convertido en el nuevo sushi, un sabor nuevo, diferente, refrescante y, ¡ojo!, porque al igual que éste, crea una adicción difícil de controlar.

Nos hemos puesto a investigar sobre los orígenes y composición de la cocina peruana, en plena expansión mundial y cosecha de reconocimientos, para mostraros el abc y traeros las direcciones imperdibles de la capital donde degustar los mejores ceviches acompañados de un pisco sour bien preparado.

Tradición y fusión son los pilares de la gastronomía andina. Lo primero que llama la atención es la riqueza de sus productos con las diferentes variedades de ajíes (un tipo de chile), patatas (hay más de 4.000 tipos) o el omnipresente maíz (choclo cocido, choclo frito).

Pasando la barrera del ceviche descubres una cultura gastronómica con siglos de historia e influencias llegadas de todas partes de mundo. Se nutre de diferentes cocinas como la chifa, surgida gracias a los inmigrantes chinos que llegaron a Perú en el siglo XIX, o la nikkei, fruto de la migración japonesa de finales de este siglo que influyó fundamentalmente sobre la cocina marina y sus cortes, como el tiradito.

Platos tan típicos como el anticucho (corazón de ternera) se deben a los aportes de los esclavos africanos. También la cocina española puso su grano de arena y durante de conquista introdujo ingredientes como la cebolla, el ajo, la pimienta o las aves de corral.

La ruta madrileña del ceviche

No importa si eres nuevo en esto del ceviche o buscas repetir. En estos sitios lo que realmente importa son tus ganas de viajar, porque la gastronomía tiene ese poder de hacernos caminar kilómetros a través de los sabores y las sensaciones que conectan el paladar con la mente para guiar nuestros pasos a lugares tan fascinantes como Perú.

Tiradito

La peruana es una comida de emociones. En la mesa de Tiradito comenzamos pegándonos un baño en la costa, para después adentrarnos en la selva y, por último, atrevernos con un ascenso a la sierra de la mano del joven chef Omar Malpartida. Ha trabajado con los mejores, en las cocinas de Quique Dacosta (3 estrellas Michelin) y los hermanos Roca en Celler Can Roca.

Omar es joven y eso se nota en su cocina: fresca, atrevida y con la originalidad propia de quién sueña a lo grande y trabaja por ello. Perfeccionista y con muchas raíces, elabora en Tiradito mucho más que platos sorprendentes, crea una experiencia que dispara los sentidos.

La presentación de sus platos, con una vajilla propia artesana, a veces sustituida por troncos o elementos naturales, acompaña la historia que cuenta cada composición. Imperdibles los patagones: chorizo, plátano, aguacate, ají,… aviva la esperanza en los amores imposibles. Volviendo al ceviche, el clásico de Tiradito no tiene rival, de corvina salvaje y servido con una leche de tigre (zumo que se extrae de la preparación del ceviche a base de lima) sabrosísima y con un efecto efervescente que te hace casi cerrar los ojos en un intento de retenerlo. Un plato de una magnitud gloriosa dentro de una aparente sencillez.

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A mitad de la cena, Omar nos trae un ceviche caliente que, aunque intentase explicarlo con palabras, éstas me limitarían, y es que hay sabores que sólo existen cuando se prueban. Nos atrevimos con el anticucho y resultó un gran acierto, servido en una caja que al abrirla sale humo y desprende un intenso olor ahumado que, según nos cuenta Omar, es a lo que huele Lima a las 7:30 de la tarde cuando las mujeres comienzan a cocinar dentro y fuera de sus casas.

A pesar de la cantidad de ambiciosos proyectos fuera de nuestras fronteras que prepara Omar, su mente vuela constantemente a cada uno de los rincones de Perú que forman parte de sus platos, y la pasión de sus historias contagia de una forma muy auténtica su comida y a quién la come. Tiradito es una experiencia recomendable para cualquiera, vírgenes o expertos lo disfrutarán por igual, en un local muy agradable y elegante y con una infinita variedad de “piscos” para probar y sorprenderse con lo delicioso que está un cóctel a base de clara de huevo (imprescindible atreverse, hemos venido a jugar).

Por cierto, es el favorito de David Moralejo, Redactor Jefe de Tapas Magazine, la primera revista gastronómica y de lifestyle de Spainmedia, que publica su primer número este mes de Marzo. Os dejamos su opinión:

“Aunque ceviches hay muchos y cada día se cuelan en más cartas de restaurantes, me quedo con el ceviche caliente de Tiradito, por lo que tiene de peruano auténtico… y de original. El chef Omar Malpartida, que promete dar mucha guerra porque lo está haciendo de cine, ofrece un ceviche caliente a la parrilla que es un auténtico bombazo: ají amarillo ahumado, chicha de jora, lima y naranja agria, aceite al carbón, limo y texturas de yuca (17,50 €). El típico que te sentará fatal compartir.”

C/ Conde Duque, 13
<M> San Bernardo
91 541 78 76
www.tiradito.es
Precio medio: 30 euros.

La Cevicuchería

Cambiamos de barrio, y de Conde Duque nos vamos a Retiro para encontrarnos con Melina Salinas, socia del chef Miguel Ángel Valdivieso, en La Cevicuchería, el hermano pequeño de Tampu. Sorprende con un local de diseño y arquitectura muy cuidada y moldeada hacia un concepto gastrobar peruano, con una barra protagonista al centro donde puedes ver como preparan tu ceviche.

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El ambiente es joven y relajado, con mesas grandes para grupos y un servicio amabilísimo que en todo momento se presta a explicaciones sobre los platos y te echan una mano con la carta si necesitas asesoramiento o te pierdes en su amplísima oferta de ceviches.

La Cevicuchería es el sitio perfecto para un ritual de iniciación en gastronomía peruana, hay opciones para todos. Además de los ceviches cuentan con una “anticuchería” con una buena variedad de platos de carne y casquería. Otra vez colgamos el cartel de “imprescindible atreverse”.

C/ Téllez, 20
<M> Pacífico
917 55 79 94
www.lacevicucheria.com
Precio medio: 25 euros.

La Candelita

Y de un local dónde el ceviche es el rey a otro dónde gobierna el “estilo libre”. En La Candelita descubrimos una cocina caribeña llena de matices de los diferentes países de sus socios. En sus platos se plasma la variedad de la cocina latinoamericana, pasando de un ceviche mixto picante y fresco a una polvorosa de masa quebradiza rellena de pollo con un contraste dulce salado muy agradable.

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Lo mejor de este céntrico local es el buen gusto de su decoración, chic a la par querelajada, y lo confortable del establecimiento: las sillas, la iluminación y distribución lo convierten en destino sublime para una primera cita o, en su defecto, para ir con amigos un domingo para degustar el brunch latino que ofrecen con unos mojitos de esos que cuesta encontrar en la capital.

C/ Barquillo, 30
<M> Chueca
915 23 85 53
www.lacandelita.es
Precio medio: 30-35 euros.